お問い合わせ先

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展示内容

出展内容	火入れをしない清酒や活性にごり酒などの生酒等は，フレッシュですっきりした飲みやすさとさわやかな風味により高い潜在的市場価値を有するが、保存期間が短く流通の拡大が難しい。我々は、非熱的に微生物・酵素を不活性化できる高圧処理技術を用いることで、生酒等の風味を有する保存性の高い日本酒醸造プロセスの研究を進めている。
既存の技術との違い	従来の清酒は，加熱処理(火入れ) をすることで酵母・麹菌由来の酵素を不活性化し，保存性を高めている。一方，火入れしない生酒等は，フレッシュですっきりした飲みやすさとさわやかな風味により高い潜在的市場価値を有する。
想定される用途	高圧処理は，非熱的に微生物や酵素を不活性化可能な技術である。本技術では，火入れに代わり高圧殺菌工程を組込んだ新規な日本酒の醸造プロセスを開発することで，生酒等の風味をもち保存性に優れた日本酒の醸造を可能とする。
展示方法	試飲試食
マッチング目的	※アイコン説明
	我々は、火入れを高圧処理で代替することで、従来とは異なる嗜好性をもつ日本酒の醸造技術の開発を目指している。今回は、この新規醸造プロセスによる日本酒の新たな需要の開拓及び輸出拡大のためのビジネスモデル構築に向けた情報交換を図りたい。
資料

研究・プレゼンテーション

日時・場所・No.	10月4日（水）12:45～13:00 セミナールームB B110
タイトル	●高圧殺菌工程を組込んだ日本酒醸造プロセスの開発研究
発表者	新潟薬科大学 応用生命科学部　教授 重松　亨
内容	火入れをしない生酒・活性にごり酒等は残存微生物・酵素により保存期間が短い。高圧処理を用いることで非熱的に微生物や酵素を不活性化し、生酒等の風味をもち保存性の高い日本酒を醸造する研究について紹介する。