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13:45〜14:00 |
イカ潰し肉ゲル化技術およびイカ新中間素材
| 所属 | ： |
青森県
農林水産部水産振興課 |
| 発表者 | ： |
石川 哲 |
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【キーワード】
イカ／食品／ゲル化／中間素材
【内容】
イカ潰し肉ゲル化技術
・従来の技術では製造が困難であった、イカゲル化製品の製造技術です。
・イカ潰し肉を生に近い状態（タンパク質変性が少ない状態）でゲル化させる事が可能です。
・ゲル化物のタンパク質が完全に変性していないため、加熱時や乾燥時における結着性、収縮性などの反応性を保持しています。
・タンパク質の反応性を失っていない事から、ゲル化させたイカ肉を、フライ、天麩羅に加工しても衣が剥れません。
・潰し肉を原料としているため、機能性物質など各種添加物の混合が可能です。
・潰し肉をゲル化により再成形しているため、製品の形・重量を一定にすることが可能です。
・成形時の条件を変えることにより、製品の硬さをコントロール可能です。
・シート状に成形することも可能であるため、今までに無い、透明なイカ乾製品、チョコレート入りノシイカ、シュウマイの皮（イカ肉製）、イカシャブシャブなど多様な製品を製造可能です。
イカ新中間素材
・イカを凍結状態のまま、カキ氷のように砕いた「イカ凍結粉砕肉」を開発しました。
・ハギレ肉、耳、脚など未低利用部位も原料とすることができます。
・「イカ凍結粉砕肉」は、簡易な設備で製造可能であり、高い品質と貯蔵性を併せ持った中間素材です。
・この中間素材を使用することにより、原魚処理を行うことなく、計画的な製品製造が可能となります。
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特許等知的財産関連の状況 |
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研究開発の段階 |
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