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13：15〜13：30 |
メイラード型多糖修飾を利用した蛋白質の高機能化と
アレルギーフリー食品への応用
| 所属 | ： |
（独）水産大学校
食品化学科 生物化学講座 |
| 発表者 | ： |
臼井 将勝 |
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【キーワード】
メイラード型多糖修飾／アレルギー／加工機能特性／高機能化
【内容】
食品を貯蔵、加工するときに様々な食品成分間での反応が起こることが知られている。その代表的な反応の１つがアミノ化合物と還元糖などのカルボニル化合物によるメイラード反応である。本研究では、このメイラード反応を利用し、数種の蛋白質‐多糖複合体を作製し、その機能特性について調査した。
蛋白質（大豆蛋白質、鶏卵白蛋白質、スギ花粉アレルゲン）と多糖類をそれぞれ混合し、60℃、相対湿度65％の条件下で2週間、乾燥過熱し、複合体を形成させた。大豆酸沈殿蛋白質‐キトサン複合体（APP-CT）においては、乳化性の顕著な向上が見られ、抗菌性も付加された。またオボアルブミン、リゾチーム−ガラクトマンナン複合体（OVA-GM、Lz-GM）においても、高い乳化性が見られ、Lz-GMにおいてはグラム陰性菌（大腸菌）に対して抗菌性を示した。このことは蛋白質‐多糖複合体が天然物由来の乳化剤・抗菌剤として有用であることを示唆している。また数種の蛋白質‐多糖複合体において、アレルギー反応の第1ステップである患者血清との抗原抗体反応が阻害され、アレルギーフリー食品への応用が期待される。 |
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